Die Beize ist die Basis der Sauerbratensoße. Ein sehr gutes Ergebnis gelingt mit Beize und Kalbsfond im Verhältnis 1:1.
Kalbsfond ist dabei die klassische feine Variante. Für zu Hause ist Rotwein mit kräftiger Brühe eine gute Alternative, wenn kein Kalbsfond oder keine Demi-glace zur Verfügung steht.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen, frisches Wurzelgemüse klein schneiden. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, herausnehmen und das Gemüse im Topf anrösten. Tomatenmark zugeben und mitbräunen (tomatieren), dann mit Beize und Kalbsfond ablöschen. Das Fleisch in der Soße weich schmoren. Nach dem Schmoren passiere ich die Soße durch ein feines Sieb und koche sie offen auf die gewünschte Konsistenz ein. Zum Binden eignen sich fein geriebene rohe Kartoffel oder etwas kalt angerührte Stärke. Anschließend die Soße aufkochen und kurz köcheln lassen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Je nach Region wird die Soße unterschiedlich abgeschmeckt und gebunden.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: Sauerbraten. Ein verwandtes bayerisches Schmorgericht ist Böfflamott. Die regionalen Unterschiede erklären die Kochfragen rheinischer Sauerbraten und fränkischer Sauerbraten.