Zäh wird es, wenn das Fleisch nicht lange genug schmort. Trocken wird es, wenn du ein zu mageres Stück nimmst.
Das Bindegewebe braucht Zeit, um weich zu werden. Wer zu früh aufhört, hat zähes Fleisch, also gib ihm bei niedriger Hitze genug Zeit. Ich probiere immer ein Stück, dann weiß ich sicher, dass es weich und saftig ist.
Magere Teile wie Filet oder Rücken trocknen leicht aus. Durchwachsene Stücke wie Schulter oder Keule bleiben dagegen saftig.
Das Grundrezept dazu ist mein Wildschweingulasch.