Nimm durchwachsene Schmorstücke von der Schulter oder Keule. Ihr Bindegewebe wird beim langen Garen weich und hält das Fleisch saftig.
Am einfachsten fragst du beim Metzger oder Wildhändler nach fertigem Gulaschfleisch vom Wildschwein, das kommt meist genau aus diesen Teilen.
Magere Edelstücke wie Rücken oder Filet passen dagegen zum Kurzbraten, nicht ins Gulasch.
Das Grundrezept dazu ist mein Wildschweingulasch.