Für einen saftigen Schmorbraten nimmst Du bindegewebsreiche Stücke wie Kalbsbrust, Kalbsnacken oder Kalbshaxe.
Beim langsamen Schmoren wird das Bindegewebe weich und das Fleisch zart. Kalbshaxe braucht wegen ihres hohen Anteils an Bindegewebe ausreichend Zeit und entwickelt dabei eine kräftige Sauce. Kalbsrücken dagegen ist mager und zart. Ihn brätst Du besser kurz und servierst ihn rosa, statt ihn lange zu schmoren.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: Kalbsbraten mit Morcheln.