Am besten nimmst du fertig zugeschnittenes Hirschragout vom Metzger, meist aus Schulter, Keule oder Hals.
Diese Stücke haben genug Bindegewebe und werden beim sanften Dünsten saftig und zart. Mageres Rückenfleisch ist dafür zu schade und wird im Fond schnell trocken.
Wie ich das Ragout im Thymianfond gare, zeigt mein Hirschgulasch-Rezept.