Für Pasta eignet sich durchwachsener Bauchspeck am besten, weil er beim Auslassen viel Fett und Aroma abgibt. Geräucherter Speck bringt zusätzlich eine rauchige Note, die zu herzhaften Nudelgerichten passt.
In der italienischen Küche wird zwischen Pancetta (aus dem Schweinebauch, mild und vielseitig) und Guanciale (aus der Schweinebacke, mit höherem Fettanteil und intensiverem Geschmack) unterschieden. Guanciale ist der klassische Speck für Carbonara und Amatriciana.
Für die deutsche Variante wie Nudeln mit Speck nehme ich gewürfelten Bauchspeck und Bacon. Magerer Speck eignet sich weniger, weil dann zu wenig Fett für eine sämige Soße austritt. Mein Tipp: Speck lässt sich leichter gleichmäßig schneiden, wenn du die Scheiben 30 Minuten einfrierst.
Alle Schritte für cremige Specknudeln findest du im Rezept: Zum Nudeln mit Speck Rezept