Das hängt vom Zuschnitt ab: Als Schmorbraten wird der Kalbsbraten durchgegart und schmorzart, ein kurz gegarter Kalbsrücken darf dagegen rosa bleiben.
Meinen Kalbsbraten mit Morcheln schmore ich, bis er weich ist. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 85 °C und das Fleisch lässt sich mit der Gabel teilen. Wer stattdessen ein zartes Stück wie Kalbsrücken kurz gart, nimmt es rosa bei etwa 58 bis 60 °C aus dem Ofen. Vor dem Anschneiden lasse ich den Braten ein paar Minuten ruhen, dann bleibt er saftig.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: Kalbsbraten mit Morcheln.