Zäh oder trocken wird Kalbsbraten meist durch zu große Hitze oder zu wenig Flüssigkeit beim Schmoren.
Kalbfleisch ist mager und mag es sanft: Ich brate das gewürzte Fleisch kräftig an, schmore es dann aber bei milder Hitze mit Deckel und genug Fond, sodass es langsam weich wird. Zu heiß oder zu trocken gegart wird der Braten zäh. Beim Schmorbraten gilt: lieber etwas länger bei niedriger Temperatur als schnell bei hoher. Und zum Aufschneiden quer zur Faser, das macht jede Scheibe zarter. Eine gute Richttemperatur ist 175 bis 185 °C bei geschlossenem Deckel im Ofen.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: Kalbsbraten mit Morcheln.