Weil die Sauce ihren Geschmack aus dem Fleisch und der Zubereitungstechnik zieht, aus kräftiger Rinderbrühe, viel geschmorten Zwiebeln und angeröstetem Tomatenmark, nicht aus Wein.
Gulasch wird in der Regel mit Brühe oder sogar mit Wasser angesetzt, nicht mit Wein. Rotwein ist beim Wild zwar der Reflex, aber er drängt sich schnell in den Vordergrund und macht die Sauce herb.
Ich gestalte den Geschmack lieber traditionell über die große Menge langsam angeschwitzter Zwiebeln, angeröstetes Tomatenmark und Paprika edelsüß. Wer die Weinnote mag, macht daraus mit einem Schuss Rotwein ein klassisches Wildragout.
Das Grundrezept dazu ist mein Wildschweingulasch.