Kräftiger Geschmack kommt vom dunklen Röstansatz, Bindung vom Reduzieren und einem letzten Stück kalter Butter.
Ich röste Wurzelgemüse mit Tomatenmark richtig dunkel an, das gibt Farbe und herzhaften Geschmack. Dann lösche ich ab, gieße mit Kalbsfond auf und lasse die Rouladen darin schmoren. Zum Schluss nehme ich das Fleisch heraus, passiere die Sauce durch ein feines Sieb und koche sie offen ein, bis sie sämig wird. Wird sie nicht dick genug, hilft ein Löffel Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt und kurz aufgekocht. Zum Abschluss montiere ich ein kaltes Stück Butter unter, das bindet sanft und macht die Soße samtig.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: klassische Roulade.