Zäh werden Rouladen bei zu großer Hitze und zu wenig Flüssigkeit, zerfallen tun sie, wenn die Fixierung fehlt oder das Fleisch zu heiß gart.
Rinderrouladen brauchen Zeit und milde Hitze: Ich brate sie kräftig an, gieße mit Sauce oder Fond auf, bis sie fast bedeckt sind, und schmore sie mit Deckel ruhig vor sich hin. Kocht die Flüssigkeit zu stark oder steht zu wenig davon im Topf, wird das Bindegewebe nicht weich und das Fleisch bleibt zäh. Damit sie nicht aufgehen, fixiere ich die Rollen vor dem Anbraten mit Rouladennadeln, Küchengarn oder Klammern und nehme die Fixierung erst nach dem Schmoren wieder heraus.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: klassische Rinderrouladen.