Ja, das geht gut, der Speck bringt vor allem Fett und herzhafte Würze, und beides lässt sich ersetzen.
Lässt Du den Speck weg, wird die Roulade innen etwas magerer. Damit sie trotzdem saftig bleibt, gebe ich einen Löffel Senf mehr, reichlich Zwiebel und ein kleines Stück Butter oder einen Schuss Öl in die Füllung und schmore die Rouladen in genug Sauce oder Fond. Wer die rauchige Note mag, streut etwas geräuchertes Paprikapulver dazu. Herzhaft wird es auch mit Schinken oder Bacon statt Frühstücksspeck. Cornichons und Zwiebel bleiben in jedem Fall drin, sie geben Säure und Würze.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: klassische Rinderrouladen.