Meist ist es zu kurz geschmort. Die Rinderwade braucht Zeit, das Bindegewebe wird erst nach langem, sanftem Garen weich.
Wer zu früh aufhört oder zu heiß kocht, hat zähes Fleisch. Ich lasse es lieber leise köcheln und probiere zwischendurch ein Stück.
Auch das falsche Stück macht es zäh. Mageres Fleisch wie Rinderhals wird faserig, die durchwachsene Wade bleibt saftig.
Das Grundrezept dazu ist mein Rindergulasch.