Am besten nimmst du Rinderwade, vordere oder hintere. Sie schmort saftig, wird butterweich und zerfällt nicht faserig.
Die Sehnen in der Wade lösen sich beim langen Garen auf und geben der Sauce Bindung. Genau das macht das Gulasch zart und sämig.
Rinderhals ist magerer und wird beim Schmoren faserig. Frag beim Metzger nach Rinderwade oder kauf im Bio-Markt, dort ist die Qualität meist höher.
Das Grundrezept dazu ist mein Rindergulasch.