Durch viele Zwiebeln, angeröstetes Tomatenmark und die Stärke der mehligen Kartoffeln.
Ich nehme Fleisch und Zwiebeln zu gleichen Teilen; die Zwiebeln zerfallen beim Schmoren und binden die Soße. Das Tomatenmark kurz mitrösten, die mehlig kochenden Kartoffeln geben zusätzlich Stärke.
Die Reihenfolge dazu steht in meinem Lammgulasch-Rezept.