Am besten nimmst du Kalbsschulter, Kalbshals oder die ausgelöste vordere Kalbshachse. Sie werden beim Schmoren schön zart.
Besonders zart sind die Kalbsvögerl von der Hachse. Lass dir das Fleisch beim Metzger in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden.
Kalbfleisch ist empfindlicher als Rindfleisch, verarbeite es also zügig. Dafür wird es milder und feiner im Geschmack.
Das Grundrezept dazu ist mein Kalbsrahmgulasch.