Frisches Hirschragout aus guter Quelle braucht keine Beize, für dieses Hirschgulasch im Thymianfond beize ich nicht.
Der zarte Fond soll den Eigengeschmack des Hirschs zeigen. Eine Beize, also das Einlegen in Gewürze, macht vor allem kräftiges oder älteres Wild milder und zarter; bei guter, frischer Ware ist sie unnötig.
Die feine Variante zum Nachkochen ist mein Hirschgulasch im Thymianfond.