Das hängt davon ab, was im Vordergrund stehen soll. Für saftiges Fleisch auf dem Teller legst Du die Beinscheiben in bereits kochendes Wasser, dann bleibt mehr Geschmack im Fleisch.
Möchtest Du eine kräftige Brühe, setzt Du das Fleisch in kaltem Wasser an, dann gibt es mehr Aroma an die Flüssigkeit ab.
Das ganze Rezept Schritt für Schritt: Gekochte Beinscheiben.