Nudeln sind häufig Alltag, gutes Pastakochen ist jedoch alles andere als banal.
Zwischen verkochter Nudel und echter Genuss-Pasta liegen oft nur kleine Handgriffe.
Ich zeige dir die wichtigsten Punkte für Pasta richtig kochen, die du sofort umsetzen kannst.
Großer Topf, viel Wasser, genug Salz
Nudeln brauchen Platz. Ich rechne mit 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta. Nur so können sie sich frei bewegen und gleichmäßig garen.
Das Wasser bitte kräftig salzen, es darf wie Meerwasser schmecken.
Ich verwende etwa 10 bis 12 g Salz pro Liter Wasser.
Wichtig: Gib das Salz erst nach dem Aufkochen ins Wasser. So schützt du deine Edelstahltöpfe vor Verfärbungen und Materialschäden.
Öl ins Wasser? Ja und gezielt
Glatte Supermarkt-Nudeln wie einfache Spaghetti koche ich immer mit etwas Öl im Wasser.
Das verhindert das Verkleben, vor allem, wenn man mal nicht ständig rühren kann.
Ersatz-Nudeln benötigen unbedingt etwas Öl im Wasser, da sie sonst stark zusammenkleben.
Rauere Sorten wie Nudeln vom Markenhersteller De Cecco oder mit Bronzeformen geformte Pasta, sowie selbstgemachte Pasta koche ich ohne Öl.
Sie brauchen den Kontakt zur Sauce, um den vollen Geschmack zu entfalten.
Das habe ich übrigens bei Sternekoch Heinz Winkler so gelernt. Frische Pasta perfekt im Salzwasser garen, abschütten, kurz in Butter schwenken und anrichten.
Richtig abschrecken, oder besser nicht?
Nudeln solltest Du in der Regel nicht abschrecken.
Ausnahme: Wenn du merkst, dass du sie ein wenig zu lange gekocht hast oder sie später weiterverarbeiten möchtest, kannst du sie kurz kalt abspülen, damit der Garprozess gestoppt wird.
Kalte, gekochte Nudeln kannst du mit Öl vermischen, so kleben die Nudeln nicht.
Pasta und Sauce, bitte wenig Abstand
Ideal ist: Pasta abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Sauce vermischen.
Das funktioniert besonders gut bei:
• Sahnesaucen
• Butter- oder Käsesaucen
Bei Pesto mache ich das bewusst anders: Pasta auf Teller anrichten, das Pesto ergänzen, bei Tisch vermischen und das Aroma genießen.
So bleibt das Aroma erhalten und das Öl trennt sich nicht.
Probiere mein Bärlauchpesto und mein Nudeln mit Original Pesto Genovese
Übrig gebliebene Pasta richtig aufwärmen
Nudeln vom Vortag sind kein Problem, wenn du sie nach dem Kochen abgeschreckt, dann mit etwas Öl vermischt und kühl gelagert hast.
Zum Aufwärmen gibt es zwei gute Methoden:
• In Sauce, abgedeckt in der Mikrowelle
• In kochendem Wasser kurz erwärmen, verwende dafür ein Sieb und tauche die Nudeln in gesalzenes, kochendes Wasser.
Der richtige Garpunkt
„Al dente“ ist nicht einfach „bissfest“. Ich probiere etwa 1 bis 2 Minuten vor der Zeitangabe auf der Packung. Die Nudel soll durch sein, aber mit Spannung.
Ein kleiner Restgarpunkt darf bleiben, vor allem, wenn du sie noch mit der Sauce vermischst.
Die Köche in Italien kochen die Pasta häufig anders: 2/3 der Garzeit im Wasser, dann abschütten, die restliche Garzeit in der Soße. Die Pasta nimmt dabei die Soße auf und schmeckt nochmal anders, besser, italienischer.
Zusammenfassung zu „Pasta richtig kochen“
• Wasser: viel davon
• Salz: nach dem Aufkochen
• Öl: bei glatten oder Nudeln sinnvoll
• Abschrecken: nur wenn nötig
• Sauce und Pasta: sofort verbinden oder bewußt anders servieren (Pesto)
• Übrig gebliebene Nudeln: Entweder kalt abspülen, mit Öl mischen, gekühlt lagern oder mit der Soße vermischen und kühl lagern.
• Aufwärmen: Nudeln in die kochende Sauce geben oder in einem Sieb in kochendem Salzwasser erhitzen.
• Garpunkt: Wecker stellen und frühzeitig testen
Wenn du das beachtest, schmeckt deine Pasta wie sie soll: Ehrlich, kernig und aromatisch.