Kein Spitzenkoch kocht mit Druck. Ich auch nicht.
Der Dampfdrucktopf verspricht Zeitersparnis, kostet aber Geschmack, Kontrolle und Textur.
Warum? Weil der Dampfkochtopf ein Küchenmissverständnis ist. Klar, er spart Zeit. Aber der Preis dafür ist hoch: Geschmack, Optik und Textur leiden massiv.
Finde meine Erkenntnisse aus 35 Jahren Küchenerfahrung in diesem Beitrag.
Fleisch im Drucktopf schmoren
Ein klassisches Beispiel: Gulasch. Im Drucktopf gegart schmeckt es für mich wie aus der Dose.
Die Sauce wird trüb, das Fleisch zwar weich, meistens zu weich. Die Aromen verändern sich im vergleich zur drucklosen Kochmethode.
Ein im Druckkochtopf gegartes Gulasch schmeckt tatsächlich merklich anders als eines aus dem offenen Schmortopf, und das lässt sich physikalisch und kulinarisch erklären:
Druck verändert die Temperatur, und damit die Reaktion
Im Druckkochtopf steigt der Siedepunkt des Wassers auf etwa 120 bis 130 Grad Celsius, je nach Gerät. Diese höhere Temperatur führt zu:
- Schnellerer Denaturierung der Eiweiße im Fleisch
- Intensiveren Maillard-Reaktionen an der Fleischoberfläche, wenn vorher angebraten wurde
- Stärkerem Zellaufschluss von Bindegewebe, was das Fleisch zwar sehr zart, aber auch etwas matter im Geschmack macht
Warum der geschlossene Topf dem Geschmack schadet
Im normalen Topf entweichen Aromen mit dem Dampf, das klingt erst mal nach Verlust, sorgt aber dafür, dass reduzierende Konzentration stattfindet.
Im Drucktopf hingegen bleibt alles im System, es gibt:
- Kein Eindicken der Sauce durch Verdunstung
- Keine karamellisierten Randaromen, da der Topf stets verschlossen ist
- Ein „gedämpfter“ Geschmack, da Schwaden und Fette nicht zirkulieren und sich nicht am Rand ablagern können
Zusätzlich ist eine schlechte Kontrolle der Soße und vom Fleisch eine Begleiterscheinung. Das Fleisch wird entweder zu weich gegart und komplett zerkocht.
Gemüse im Schnellkochtopf
Gerade bei Gemüse zeigt sich der größte Schwachpunkt. Alles wird weich, nichts wird gut.
Der schlechtere Geschmack bildet sich im Druckkochtopf aus meiner Sicht noch stärker aus als bei der Zubereitung von Fleischgerichten.
Der Druck verhindert ein gezieltes Abschmecken während der Garzeit. Alles wird irgendwie weich, aber nicht aromatisch.
Auch hier gilt, die Verdunstung fehlt, die Schwaden können nicht aus dem Topf abziehen.
Bei Gemüse ist mir das Schnellkochtopf-Marketingversprechen sowieso schleierhaft:
Gemüse gart doch schnell und über die Schnittart lässt sich die Garzeit noch weiter optimieren.
Suppen und Brühen
Ich kenne keinen Koch, erst recht keinen Spitzenkoch, der Brühen, Fonds oder Suppen im Schnellkochtopf zubereitet oder ansetzt.
Der Grund: Suppen, Fonds und Soßen müssen für beste Aromabildung und Optik ohne Deckel kochen.
Die Brühen, die im Drucktopf mit Deckel kochen haben eine stumpfe Note. Sie wirken „schnell gezogen“, nicht rund. Suppenklarheit ist ebenfalls Fehlanzeige. Die Trübstoffe im hohen Druck fein verteilt, statt geklärt.
Dazu kommt: bei der Suppen- und Soßenherstellung ist Kontrolle alles. Garstufen, Konsistenzen, Aromen, all das kannst du im normalen Topf, im Bräter oder im Ofen besser und differenzierter steuern.
Ich habe viele Geräte ausprobiert, der Dampfkochtopf flog als erster raus.