Gemüse wird häufig falsch zubereitet. Es verliert Farbe, Geschmack, Struktur und einen Teil seiner Vitamine. Gemüse knackig und aromatisch kochen, davon handelt dieser Artikel. Erfahre Garzeiten und die passende Methode für Dein Gemüse.
Garzeit ist nicht gleich Garzeit
Jede Gemüsesorte reagiert anders auf Hitze. Karotten brauchen länger als Zucchini, Brokkoli ist empfindlicher als Lauch. Und ob du kochst, dämpfst oder brätst, macht einen großen Unterschied für Geschmack und Struktur.
Kochen und blanchieren
Kochen in Wasser entzieht Gemüse Geschmack. Ich verwende diese Methode dennoch häufig. Gemüse lässt sich so punktgenau vorgaren. Stimmt der Biss, kühle ich das Gemüse schnell ab oder bereite es sofort fertig zu.
Kaltes oder heißes Wasser im Topf aufkochen, kräftig salzen, das Wasser darf wie Meerwasser schmecken. Gute Köche schmecken sogar das Wasser ab.
Das Salzwasser aufkochen, gleichmäßig geschnittenes Gemüse einlegen, bissfest garen, danach entweder schnell in Eiswasser legen oder unter fließendem, kalten Wasser abkühlen und später fertig zubereiten.
Endzubereitung: Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Gemüse zugeben, würzen, schwenken, anrichten.
Dämpfen ist für Gemüse ideal
Beim Dämpfen bleiben Farbe und Geschmack besser erhalten, und es gehen weniger wasserlösliche Vitamine ins Kochwasser über. Es wird fast nichts „ausgekocht“. Das ist ideal für jedes Gemüse. Dabei denke ich an Sorten wie Brokkoli, Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Spinat oder Mangold.
Gedämpft wird bei 100 Grad Celsius. Ich empfehle einen Einsatz mit Deckel über kochendem Wasser. Alternativ funktioniert auch ein spezieller Dampfgarer. Übrigens kannst Du Fenchel oder Karotten so vorgaren und danach kurz glasieren.
Gare das Gemüse bissfest und serviere es direkt. Mit Olivenöl oder anderen guten Ölen beträufelt. Für die wichtigsten Gewürze besuche bitte meinen Beitrag: 7 Zutaten verändern dein kochen.
Gemüse Braten für Röstaromen
Beim Braten entsteht Kontaktwärme, die für Röststoffe sorgt. Gemüse bekommt durch Braten einen kräftigeren Geschmack.
Ich brate gerne Zucchini, Paprika oder Pilze bei etwa 160 bis 180 Grad Celsius in der Pfanne. Verwende wenig hitzebeständiges, raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl.
In der Spitzengastronomie haben wir zum Braten ausschließlich Mazola Keimöl verwendet.
Braten funktioniert auch im Backofen. Siehe dazu mein Rezept Fenchel im Backofen.
Gemüse schonend dünsten
Dünsten ist garen bei etwa 100°C. Vorbereitetes und gleich großes Gemüse wird mit wenig Flüssigkeit und etwas Fett abgedeckt in einem Gargefäß gegart.
Bei wasserhaltige Zutaten tritt dabei auch Saft aus. Häufig kannst Du auf die Zugabe von Flüssigkeit verzichten. Den Deckel am Anfang aufgelegt lassen. Diese spezielle Form von Dünsten heißt Dünsten im eigenen Saft und ist besonders aromatisch und geschmackvoll.
Bitte aufpassen, bei zu wenig Flüssigkeit geht Dünsten in Braten oder Anbrennen über.
Bei zu viel Flüssigkeit geht Dünsten in Kochen über.