Anschwitzen gehört zu den Grundtechniken in meiner Küche und taucht in vielen meiner Rezepte auf: Zwiebeln anschwitzen, Gemüse anschwitzen, Mehl anschwitzen. Auf dieser Seite erkläre ich dir, was dahintersteckt und worauf es dabei ankommt.
Was bedeutet Anschwitzen?
Anschwitzen ist das sanfte, farblose Garen von Zutaten in Fett, um deren Geschmack zu intensivieren. Die Zutaten sollen dabei keine Farbe annehmen. Genau das unterscheidet das Anschwitzen vom Anbraten: Beim Anbraten entstehen durch die Bräunung Röstaromen, beim Anschwitzen bleibt der Geschmack fein und hell. Weitere Begriffe aus der Saucenküche erkläre ich dir in meinen Fachbegriffen zum Soßen zubereiten.
Zwiebeln und Gemüse anschwitzen
Der Klassiker ist die Zwiebel: Butter im Topf schmelzen, die Zwiebelwürfel dazugeben und bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Würfel werden weich und durchscheinend, bleiben aber hell. Nimmt die Zwiebel Farbe an, war die Hitze zu hoch. Wie du die Zwiebel vorher sauber würfelst, zeige ich dir Schritt für Schritt beim Zwiebel würfeln.
Genauso funktioniert es mit Suppengemüse: Sellerie, Karotten oder Lauch schwitze ich in Butter an, bevor Flüssigkeit dazukommt. Das Gemüse gibt so seinen Geschmack an das Fett ab und die Suppe oder Sauce bekommt mehr Geschmack, ohne Röstaromen.
Mehl anschwitzen für die Mehlschwitze
Für eine helle Mehlschwitze (französisch: Roux) wird das Mehl in der Butter nur 1 bis 2 Minuten farblos angeschwitzt. Das Mehl darf nicht bräunen, sonst wird die Sauce dunkel. Wichtig: Das Mehl wird angeschwitzt, nicht angeröstet. Anrösten ist bei einer hellen Sauce falsch. Die helle Mehlschwitze ist die Basis für meine Béchamelsauce und bindet Cremesuppen wie die Spargelcremesuppe.
Anschwitzen, Dünsten oder Anbraten?
Die drei Begriffe liegen nah beieinander, meinen aber Unterschiedliches: Beim Anschwitzen garen die Zutaten kurz und farblos im Fett. Beim Dünsten garen sie sanft im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit weiter. Beim Anbraten oder Anrösten ist die Hitze hoch und die Bräunung gewollt, so entstehen Röstaromen, wie beim Röstansatz für dunkle Saucen. Für eine dunkle Mehlschwitze als Basis brauner Saucen wird das Mehl darum bewusst mit dunkler angeröstet statt hell belassen.
