Fleisch richtig braten bedeutet, die Hitze zu verstehen und geduldig zu arbeiten.
Als Koch empfehle ich dir, das Fleisch zuerst trocken zu legen. Feuchte Oberflächen nehmen keine Farbe an und bringen die Hitze aus dem Takt. Eine Pfanne, ein Topf oder ein Bräter braucht Ruhe beim Aufheizen. Erst wenn der Boden gleichmäßig heiß ist, geht es weiter.
Ich würze das Fleisch vor dem Braten und gebe ein wenig hitzebeständiges Öl in das heiße Kochgeschirr. Dann lege ich das Fleisch ein und drücke es leicht auf den Boden. So bekommt es sofort Kontakt zur Hitze.
Jetzt bleibt das Fleisch liegen. Kein Schieben. Kein Zupfen. Sobald es sich beim leichten Anheben von selbst löst, hat es genug Farbe und kann gewendet werden. Die zweite Seite brate ich nach Gefühl zu Ende.
Wenn du Fleisch mit Deckel garst, arbeitest du nicht mehr im klassischen Braten, sondern im Dünsten. Dafür findest du eine eigene Anleitung im Beitrag Fleisch richtig dünsten.
Alle meine Anleitungen findest du hier in der Kochschule.