Würzen ist die Königsdisziplin in der Küche. Viele Gerichte schmecken flach, obwohl sie technisch einwandfrei gekocht sind. Der Grund liegt fast immer in den kleinen Dingen. Beim Salz, beim Pfeffer, beim Abschmecken. Hier findest Du fünf Punkte die deine Würztechnik sofort besser machen.
Richtig salzen
Tomaten verlieren Wasser wenn du sie zu früh salzt? Ja, aber nur wenn du sie lange stehen lässt.
Als Koch empfehle ich dir: Tomaten salzen, mit Olivenöl kombinieren, dann innerhalb von 15 Minuten servieren. So entstehen dichte, fruchtige Aromen.
Fleisch salze ich grundsätzlich direkt vor dem Braten. Das spätere Nachwürzen ist TV-Küche. Kurz gebratenes Fleisch würzt man vorher, damit das Salz auf der Oberfläche anzieht und karamellisiert.
Gemüse bekommt beim Erhitzen eine erste Prise, zum Schluss wird abgeschmeckt.
Salz ist nicht gleich Salz
Industrielles Kochsalz ist reines Natriumchlorid.
Ich verwende Ursalz, Himalayasalz oder naturbelassenes Steinsalz, weil es mir geschmacklich runder vorkommt. Fleur de Sel nutze ich manchmal bei kalten Speisen, Meersalz nur selten.
Richtig abschmecken
Wer nur heiß aus dem Topf probiert, schmeckt nie das Ergebnis auf dem Teller.
Ich nehme einen kleinen Teller, gebe Suppe oder Sauce darauf, lasse sie kurz abkühlen und schlürfe wie bei einer Brühe. So erkenne ich Konsistenz, Säure, Süße und Schärfe.
Kein Gericht geht raus ohne finalen Geschmackstest. Immer.
Pfeffer einseitig einsetzen
Weißer Pfeffer schmeckt fein, fast blumig. Er passt zu heller Sauce, Fisch und Geflügel.
Schwarzer Pfeffer ist kräftiger und erdig, roter Pfeffer bringt milde, süßliche Noten.
Ich kombiniere Pfeffer fast immer mit einer Spur Cayennepfeffer. Der eine wirkt vorne auf der Zunge, der andere im Rachen. Das ergibt Tiefe und macht den Unterschied.
Zucker vergessen
Zucker balanciert salzige Gerichte aus.
Ich verwende Rohrohrzucker mit malzigem, rundem Geschmack. Weißer Zucker hat kaum Aroma.
Eine kleine Prise Zucker hebt Tomaten, Schmorgerichte, Saucen. Nicht süß, sondern voll.
Zusatztipp: Sojasauce
Sojasauce bringt Umami ins Spiel. Ich verwende sie auch in traditionellen Gerichten, zum Beispiel in Schmoransätzen, bei der Demi-Glace, bei Gemüsegerichten, sogar bei Steak, Fleischgerichte, Fischgerichte und Tomatensoße. Oft reicht ein Spritzer. Der Geschmack wird voller, runder und einfach besser.
Zusammenfassung
- Besorg dir Ursalz oder Steinsalz, am besten naturbelassen
- Verwende Rohrohrzucker statt weißem Zucker
- Probiere regelmäßig, am besten auf einem Teller bei flüssigen Gerichten
- Verwende auch bei herzhaften Speisen Zucker zum Ausgleichen
- Finde beim Pfeffer deinen Favoriten oder passe ihn dem Gericht an
- Ergänze mit Cayennepfeffer für eine runde, angenehme Schärfe
- Setze Sojasauce gezielt ein um mehr Geschmack zu erzeugen